説明された状況下でグループのロールを外すことに特に影響はないと思います。グループはあくまでも同じ目的を持つユーザーの集合体なので、別の同様のグループが用意されるのであれば、影響はないと思います。
またインシデントなどにアサインされているユーザーはそのアサインされているグループから外されていても、アサイン先のユーザーとして残り続けます。

個人的な懸念点は新グループになった場合、これまでのグループを指定して作成されたモジュール(通知やビジネスルール、フローなど)はその新グループに付け替える必要があるので、その影響は大きいと思います。

また組織情報はグループではなく、会社・部門・事業部門テーブルを利用することが推奨されています。
すぐに変更することは難しいでしょうが、今後のServiceNowの利用方針を踏まえて参考にしていただければと思います。

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